Прибавляю и умножаю без остановки

Журнал: Март 2017 #120 Герой: Павел Берестовский, Panorama ASP

Фото: Дмитрий Кунилов. Текст: Наталья Попкова

Самый дельный совет, который совладелец ресторанного холдинга Panorama ASP Павел Берестовский получил на заре своей карьеры — никогда не отказывать гостю, даже если он 20 раз не прав. Теперь, спустя годы, Павел делится своими главными советами и правилами, которые помогают развивать успешный бизнес и эффективно им управлять.



1. Приходит ко мне недавно один из сотрудников: «Павел Витальевич, помогите – срочно нужны деньги на операцию отцу, глаза совсем не видят». Вот должен я помочь человеку? Даже если он меня обманет и даже если он не отдаст – должен. Я дал тогда денег – и забыл, а через полгода приехал его папа и в ноги мне упал со словами благодарности. Мне до сих пор неудобно. Тот повар, кстати родом из Узбекистана, пришел ко мне 12 лет назад грузчиком работать, сам захотел учиться, быстро показал хороший результат, мы его перевели в горячий цех, потом бригадиром сделали… Ничего волшебного. Это нормальные отношения. Не на девочек дал – отцу помог.

2. Если ты предприниматель, то на тебя работают люди, неважно, секретарша или уборщица, партнер или директор, – ты все равно несешь за них ответственность. Я человек верующий и искренне считаю: как только ты в этот мир пришел – ты уже должен. Сначала ты должен вырасти с общепринятыми принципами и ценностями, потом ты должен своим родителям, потом – своим детям, своим учителям. Я однозначно обязан людям, которые на меня работают.

3. Вообще, «я никому не должен» – это очень удобная и распространенная позиция. Но нельзя же забывать, что мы все под Богом ходим и сама наша жизнь нам не принадлежит. Вот едете вы в 40‑градусный мороз по северной трассе. Машина сломалась – и замерзаете за пять минут. А никто же не должен останавливаться, чтобы помочь и спасти. И вот так в 21 веке замерзнешь. Или недавняя история, когда никто не стал выносить из самолета паралимпийца – весь самолет сидел в автобусе и смотрел, как этот бедный мужик по трапу на руках спускался. Сто человек смотрели, потому что руководствовались принципом «я никому не должен», наверное. Следственный комитет сейчас вынужден этим заниматься, будто у него больше дел нет.

4. Работа коммерсанта построена на рельсах «прибавить и умножить». Бизнесмен это же не только образ жизни, это внутренний заряд на умножение от природы – он либо есть, либо его нет. Прибавить и умножить – этим я готов заниматься с утра и до ночи.

5. В жизни настоящего предпринимателя к прибавочной стоимости всегда присо­единяется такое понятие, как полезность. Я очень расстраиваюсь, когда в мои рестораны очередь не стоит, – это я что‑то делаю не так. Значит, это что‑то не так бесполезно и для меня, и для моих гостей. И наоборот.





6. Я положил много сил на то, чтобы создать в нашем городе какой‑то гастрономический выбор, и если люди идут к нам, значит, у нас есть этот компонент полезности, значит, свою миссию ресторатора-предпринимателя я выполняю.

7. Любой бизнесмен достоин уважения. И для меня совершенно ничего не значат все споры о первичном капитале, родственных связях и тому подобном. Например, Абрамович – один из самых талантливых бизнесменов, и тому есть очень простое доказательство: что бы там ни было в 90‑е, но «Челси» – это чисто рыночный проект и вполне успешная история на мировом уровне.

8. Людям в той же Европе развиваться очень сложно. Даже очень хорошие менеджеры там могут только сидеть на какой‑то позиции и ждать, когда – в случае смерти или возраста – освободится кресло вышестоящего начальника. По-другому там не продвинуться. Но это же тоска и скука, которую и европейцы, и американцы называют стабильностью. Стабильный завтрак, стабильный ужин – вот поле их интереса. «Никакого джаза».

9. У нас в стране сейчас жить для бизнесмена очень хорошо, потому что очень много нерешенных проблем. Вот на поезде едешь, и сколько глаз хватает – столько земли неосвоенной, на которой можно строить и строить, любого уровня проекты развивать. И вся широта нашей территории, на мой взгляд, порождает широту мысли.

10. Я летом был на рыбалке – в такой глуши, что до ближайшего поселения четыре часа плыть на моторной лодке. Встретил там беззубого деда-мансийца, который хоть и на костылях, но ездит каждый день на своей старенькой моторке, ему четыре часа пилить в одну сторону – вообще не вопрос. Так вот, этого деда знаете что больше всего волнует? Кого выберут в Госдуму. И никакой скуки.

11. А европейцы думают о том, что приносит комфорт и удовольствие. Их беспокоит завтра, но не дальше проблем их семьи, если у них семья нормальная.





12. Отдавать себя своему любимому делу – это создавать что‑то такое, что будет стоять и приносить людям пользу, даже когда тебя уже не станет. Кстати, именно поэтому тот, кто зарабатывает, тот не собирается эмигрировать. Уезжают те, кто нажил не совсем честным путем.

13. Воровать – большой грех, и, если человек, проработавший у меня долгое время, взял и украл, это то же самое, что он украл у меня лично. Я уволю и разговаривать не буду. Хотя два раза в моей жизни были случаи, когда я этому своему правилу изменял, но это скорее исключение. Человек в итоге все равно ушел.

14. Некоторые собеседования провожу сам – правда, подключаюсь на финальной стадии, когда мне докладывают, что более-менее интересный человек. Это значит – пришел потенциальный сотрудник, живой, коммуникабельный, с принципами жизни, которые совпадают с моими: Родина, мама, друзья… Я задаю простой вопрос: что такое совесть, как ты понимаешь дружбу, во что ты веришь? Современная технология собеседования не поз­воляет оценить истинные человеческие качества, которые необходимы в работе. И ко взрослым вопросам люди не готовы. Вопрос про совесть почти всех претендентов ставит в тупик: из двадцати человек отвечает один, и то с натяжкой. Кисленько у нас с этим.

15. Мир меняется гораздо быстрее, чем я, поэтому я просто не имею физической возможности решать всё сам во всех сферах жизни компании: я не настолько продвинут в дизайне, стиле, маркетинге, чтобы самодовольно отказываться от советов специалистов. Я готов доверять профессионалам. Это трудно, но я готов.

«Если ты остановился — ты деградируешь.» 

16. У меня в бизнесе система, которая когда‑то давно была заложена еще Аркадием Новиковым. Модель такая: готовим мы, например, зимнее меню: допустим, кто‑то предлагает жаркое в горшочках. Мы садимся, набрасываем список: жаркое из барашка, гуся… Этот список мы сверяем со своим ощущением маркетинга. 

Например, в той же Москве жаркое из потрошков индейки летит на ура, а на Урале это не так популярно. Это первый шаг для учета. Потом мы несколько рецептов применяем – устраиваем дегустацию и подробно обсуждаем каждый элемент вкуса. На следующий день готовим собственно блюдо и обсуждаем дизайн. 

Кто‑то предлагает подачу в чугунном горшочке – супер, это красиво, но тут же включается менеджер зала, и это предложение летит в корзину, потому что чугунный горшочек – это килограмма два без содержимого, девчонки просто это будут ронять. 

На следующем этапе подключается менеджер по закупу и говорит, что с поставкой мяса будут большие проблемы – этот редкий барашек был таким единственным у фермера, и вообще фермер разорился. Если этот аргумент главный, то мы от блюда отказываемся. Ну и наконец, в цепочку включается бухгалтер-калькулятор и рисует себестоимость, которая оказывается неподъемной для гостей этого ресторана, скажем. И вот так каждый раз – весь процесс.

17. Я вырос в семье военного и детство провел на полигонах и в воинских частях. Военная дисциплина мне очень близка, я был бы рад, чтобы все мои проекты работали так, как военный механизм с точки зрения дисциплины. Но это убьет творчество. Найти тонкий баланс между дисциплиной и творчеством – самая большая задача ресторатора.

18. Ни разу не слышал, чтобы на тренингах учили тому, что называется human touch, – человеческому соприкосновению и теплоте. Учат давать скидки, чтобы продать, но не психологической совместимости, от которой в нашем деле очень многое зависит.

19. Самый первый и самый дельный совет, который мне дали еще на заре карьеры, – никогда нельзя доказывать свою правоту гостю. Даже если ты 20 раз прав.

20. Можно остановиться и перевести дух, можно. На две недели. Но если ты остановился, чтобы остановиться, ты деградируешь. 

Добавить комментарий

Комментарии могут оставлять только авторизованные пользователи. Авторизоваться